烘焙新鮮人 — 基礎用料（油）

除了上一篇的甜外，烘焙糕點用油亦真真不少。不少人，見到忌廉蛋糕就眉頭皺，吃時也會把厚厚的忌廉挑走，只吃剩下的蛋糕部份。426 也一樣。那，一般製作糕點用的油脂，是什麼，又有沒有其他代替呢？

據資料所述，一般用於製作糕點的油脂，分為固體的動物性油脂和液體的植物油兩種。固體的動物性油脂就是牛油，是磅蛋糕必用的，為增加蛋糕的香味及濃郁口感。426 就非常愛買切片狀的合桃蛋糕，為的就是它的實在感及香氣，不過甜度就…。（最近 426 在朋友口中才認識到這切片的合桃蛋糕，其實就是磅蛋糕來的。而且，甜度也不能大減，因為磅蛋糕的比例，就是 粉：油：糖 = 1：1：1。OMG，難怪它那麼有質感及那麼甜死人啦！）

話說回來，至於植物性油脂，就包括：葡萄籽油、椰子油、起酥油、橄欖油、沙拉油、花生油、…。多半用於製作海綿蛋糕、戚風蛋糕，為使蛋糕中可以讓組織柔軟。

特別一提的是起酥油。多年前，當 426 得悉它是氫化油，有損身體健康之後（加入氫是要讓油脂固化，但同時也會產生反式脂肪酸。而攝取過多會導致血液中壞膽固醇增加，甚至引發心血管疾病等），一直都不願意用。但不論批（pie）還是撻（tart）都會用到起酥油酚做麵糰，在者兩難之間，只好避開這類食品不做、少吃。好啦，現在知道有有機零反式脂肪起酥油可以用，就安心得多了！

在《超手感幸福甜點》中介紹的 DAABON 有機零反式脂肪起酥油，完全不含氫等添加物或防腐劑，只要維持在 29℃ 以下就可常溫保存；但如果使用率高，為了避免氧化，建議放在冰箱的蔬果隔中冷藏。正！← 可惡的是，上網查不到 DAABON 可以在香港那處買得到呢！

在失望之餘，突然 426 又記得曾幾何時不知從哪兒看過 “Ghee” 這種印度無水牛油又名印度酥油的東西。426 想：既然大家都叫酥油，應該通用的吧？！所以，搜尋了一輪，找到香港是可以買到的呢！（Hallelujah！）聽講 Ghee, 不單可作糕點，平時入饌都可以，是一種好油來呢！