烘焙新鮮人 — 打發

426 發現「打發」一詞常用於烘焗糕點呀什麼的，如：「打發鮮忌廉」、「打發全蛋和蛋白」、「打發牛油」…等。那「打發」的用意是什麼？有什麼地方要留意？…

426 查過下書：「打發」其實就是把空氣拌打進去，為的是使原本是液體的東西在經過攪拌、空氣打入的過程，讓液體包覆空氣，形成氣泡，以增加液體的體積，成為假性的固態，提高可塑性。哦，原來如此，426 稍稍明白了。

至於，「打發」時要留意的地方，原來在不同材料、成品要求也有不同的呢！且看看它們個別打發技巧的小撇步：

「打發蛋白」→ 加糖打發成戚風蛋糕成的蛋白霜、或分蛋打發的海綿蛋糕、而經過加熱殺菌的義大利蛋白霜，則多半成來製作慕斯。

1. 攪拌速度：一開始要持續的快速攪打。但當發現大泡泡都已經出現之後，便需改為中速攪打。因為，快速攪打產生的氣泡，是無法產生細緻的口感的；所以，當打到差不多六分發時（即開始有大泡泡出現時）就改為以中速慢慢攪打。
2. 容器忌油：蛋白一碰到油份就很難攪打（「打發」時間會長得多，且失敗率亦相當高）
3. 均勻攪打：如果攪拌器離容器太遠，就多不能接觸到容器底部的蛋白。那未，可能打了老半天，已見面層蛋白已經打得非常膨鬆，但底部卻還是一盆液體呢！建議，將容器傾斜，讓蛋白集中，這樣就比較容易攪拌均勻了！
4. 分次加糖：為何？原因主要是為了讓蛋白容易打發。因為糖有穩定性，可以讓打發的蛋白維持一段時間。所以，如果一次過加入全部糖份的話，除了不易打發外，膨鬆度也不如分次加入的。

「打發全蛋」→ 全蛋海綿蛋糕

1. 攪拌速度：如打發蛋白一樣，開始攪拌時要先快後慢。當已打發好時，體積會增加膨鬆、色澤會變淡且泛白、流動程度減緩。
2. 隔水打發：以隔水攪拌加溫方式，會比較易打發（約 40℃ 左右，比體溫略高便可，加果太高 >65℃ 可會煮出蛋花湯來呢！）。因為溫度升高後，表面張力會降低，讓空氣易於打入。
3. 蛋黃油脂：蛋黃雖然包含油脂成份（上面如「打發蛋白」處所示，油份會阻礙打發蛋白部份），但因為蛋黃含有卵磷脂這種天然的乳化劑，所以便可以以乳化作用，與打入的空氣形成乳狀的細緻泡沫。

** 「乳化」= 將水份和油脂這兩種本身不能混合的物物質，攪拌到完全均勻不會分離的狀態。不過，這只是暫時性的，放久了還是會還原分開的。
    「乳化」小撇步：蛋如果是從雪櫃取出，要先置室溫，至表面沒有水氣才能使用。因蛋和油脂一定要在室溫下，才容易進行乳化。另，蛋液要分次少量加入，以增加成功率。


「打發蛋黃」→ 分蛋式海綿蛋糕、傳統的虎皮蛋糕、手指餅乾
1. 隔水打發：如上面「打發全蛋」一樣，隔 40℃ 的熱水打發會較容易。不過如果易不多，亦可直接拌打。只要發現蛋黃顏色變白，體積膨鬆即可。
2. 加糖拌打： 蛋黃的打發，介乎於蛋白和全蛋之間。它膨脹程度不及蛋白，但容易程度則較全蛋為易。只是加糖之後，要馬上拌打，不然糖和蛋黃會凝結成塊，那就麻煩了！

「打發牛油」→ 加糖打發，多用於英式磅蛋糕、瑪芬 muffin、杯子蛋糕 cup cake 等
1. 室溫融化：過硬的牛油，會附著於打蛋器或是攪拌器上；且若使用蠻力來操作，還會傷到攪拌器呢！只要事先量好所需份量，置室溫稍作軟化後，切成小塊便可。
2. 攪拌速度：加砂糖或糖份後，先以慢速將之與牛油混合均勻後，才改以高速打發，可減低材料四處噴射的狀況。
3. 攪打程度：不可過度攪拌，會油水分離，救不回來的哦！只要攪拌到牛油體積有增加、顏色變得偏白、質地滑順的乳霜狀時，便可用食指挖取適量，並與拇指沾黏測試。此時如牛油如會迅速分開，且在分開處形成所謂的毛尖狀牛油糊，打發便告美滿完成了！